Šampanja

Kogu protsess algab viinamarjade kasvatamisega vastavalt rangetele reeglitele nii väetamise, kahjuritõrje, kui ka taimede kõrguste ja üksteise vahelise distantsi osas.

Valmistamiseks nopitakse viinamarjad hoolikalt käsitsi, sest teistmoodi ei ole šampanjat lubatud teha. See on ainus viis, kuidas kahjustada saanud viinamarjad saab ülejäänud saagist koheselt eemaldada.

Korjatud marjad pressitakse päevade jooksul mahlaks.

Saadud viinamarjamahl pannakse vaatidesse esimeseks fermentatsiooniks, kus pärmseen muudab nädalate jooksul mahlas leiduva suhkru alkoholiks. Erinevatelt põldudelt ja sortidelt saadud partiid hoitakse eraldi vaatides, tulemuseks on valged baasveinid.

Šampanjamaja parimad ninad ja suud võtavad nüüd aja maha ja alustavad tähtsaima osaga kogu protsessis. Valged baasveinid segatakse kokku vastavalt maitseeelistustele, antud maja traditsioonidele ning sellele, millist šampanjat soovitakse valmistada. Mõnikord harva, kui aasta on olnud erakordselt hea, on võimalik kasutada partii tootmiseks vaid antud aasta veine (Millésime). Enamjaolt aga segatakse kokku erinevate aastakäikude baasveine, et jõuda soovitud maitseni.

Nüüd algab samm, mis eristab šampanjasid teistest vahuveinidest. Valmistatud veinisegu villitakse pudelitesse ning lisatakse väike doos Liqueur de Tirage-t (valitud maitsega baasvein, kuhu on lisatud roosuhkrut) ja pärmseen. Pudelitele pannakse peale ajutine kork ja viiakse pimedasse jahedasse keldrisse küpsema.

Keldris algab pudelites teine fermentatsioon. Pärmseen muudab pudelis oleva suhkru alkoholiks ning vabaneb  suur hulk süsihappegaasi. Pudelitesse tekib kõrge rõhk ja süsihappegaas lahustub veinis- sündinud on vahuvein. Eranditult peavad kõik šampanjad seisma keldris vähemalt 15 kuud, Millésime-d 3 aastat. Enamus väiksemaid majasid hoiab pudeleid keldris küpsemas aga veelgi kauem.

Kui pärmseenel on toit otsa saanud, vajub ta pudeli põhja setteks. Pudelid tõstetakse nüüd hoidikusse 45° nurga alla, kork allapoole suunatuna. Traditsiooniliselt käib pudelikeeraja seal paari päeva tagant igat pudelit keeramas, mille tulemusena pudelisse kogunenud sete vajub aeglaselt korgile. See protsess võtab mitu kuud. Tänapäeval on laialdast kasutust leidnud ka automatiseeritud pudelikeeramine, läbi mille jõuab sama tulemuseni vaid nädalatega.

Kui sete on korgile vajunud, pannakse pudelid korgipoolse otsaga jääkülma soolavette, külmutades mõned sentimeetrid vahuveini ja koos sellega ka korgi juurde kogunenud sette. Pudelid tõstetakse püsti, eemaldatakse ajutine kork ja pudelis olev surve lükkab osa jäätunud vahuveini koos korgile kogunenud settega välja- tulemuseks puhas vahuvein ilma setteta. (dégorgement või disgorgement)

Jäätununa läheb kaduma osa heast joogist- et seda korvata ning et anda veel viimane antud šampanjamajale iseloomulik maitse, lisatakse pudelisse väike kogus suhkru, veini ja brändi segu (Liquor d’expedition). See samm otsustab, mis magususastmega šampanja sellest pudelist valmib.

Seejärel pannakse pudelitele peale lõplik kork, pestakse ja sildistatakse. Viimaks lähevad pudelid tagasi külma ja pimedasse veel vähemalt mõneks nädalaks, meie majade puhul isegi mitmeks kuuks, puhkama.

Voilà